挂鸡即将宰前检疫检验合格的鸡挂上生产线链条，是肉鸡加工生产工艺的必备流程。其中吊挂时间和吊挂室内光照强度是挂鸡关键的参数，不恰当的挂鸡方式会使肉鸡产生强烈的应激反应，影响鸡肉pH值、肉色，产品质量和肉品风味。

● 常见的挂鸡问题

（1）光照强度过大。为了降低鸡只的应激程度，要求安装遮光设施从而形成偏暗的挂鸡区域。

（2）一条腿悬挂鸡只。造成的的损伤较严重，如可导致大腿脱臼性出血。

（3）没有安装挡胸板。没有安装挡胸板会因为鸡只剧烈的翅膀拍打而造成翅膀出现血斑和淤血，应安装挡胸板。

（4）生产线没有挂满鸡只。生产线如果没有挂满鸡只，会引起电击电压不稳和净膛不充分等问题。

（5）抓鸡手法不正确。正确的抓鸡方法是抓鸡腿而不是抓鸡的腑关节，所有力量施加在鸡腿部分，鸡爪上没有拖拽的压力，鸡爪不会受到损伤。

根据国标GB/T 42304-2023 鸡屠宰环节动物福利要求：挂鸡区应使用冷色光或低亮度照明，保持干燥、良好通风。同时挂钩类型与规格应与鸡种类体型相匹配。抓鸡时将鸡从运输筐中取出，双手握住其跗关节，使其头部朝下，待双爪入钩，轻轻松开鸡腿部，使其胸部紧贴安抚板，并舒缓其紧张情绪，以减少抬头和拍翅的发生率。鸡在挂钩上安静下来后尽快对其进行致昏，致昏前鸡悬挂时间不宜超过60s。

刺杀放血

放血阶段结束表明家禽已经死亡，而在家禽死亡之前一系列操作过程都必须考虑福利问题。宰杀、沥血前应抽查鸡是否丧失意识。致昏到宰杀的间隔时间宜控制在30s以内，以完成宰杀放血前鸡不会苏醒为宜。未被有效致昏时，应立即使用备用方法进行补击致昏。宰杀、沥血方式及沥血时间应符合GB/T19478的要求，刺杀必须要做到快速割断颈动、静脉血管。且为尽量减少肉鸡的应激反应放血车间也应考虑光线条件，最好采用蓝光或者紫光。宰杀后的沥血时间为3-5min。沥血时间过短，血沥不净，影响鸡肉的品质；时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。

浸烫褪毛

烫毛、脱毛设备应与生产能力相适应，根据季节和鸡品种的不同，调整工艺和设备参数。浸烫水温宜为58℃~62℃，浸烫时间宜为1~2分钟。浸烫时水量应充足，并持续补水。脱毛后应将屠体冲洗干净。脱毛后不应残留余毛、浮皮和黄皮。

● 浸烫技术

目前，大多采用吊挂式自动浸烫机，通过机械、气流或两者的双重搅拌作用，压迫禽体向水中浸沉，但禽体容易漂浮，出现脱钩现象。目前，比较先进的浸烫加工工艺为蒸汽喷淋浸烫，该方法不但可以避免禽体的交叉感染，还能够大大提高设备的节能环保性，代表着浸烫设备的发展趋势。

● 脱羽技术

目前，国内企业主要采用卧式滚筒脱羽机和立式转盘脱羽机，能保证较高的脱羽率，同时能降低禽体破损率。发达国家正在研发针对水禽的特殊脱羽设备，采用先进的脱羽部件，对禽体各部位选用合适的脱羽指标和脱羽参数，分别进行脱羽作业，在提高脱羽率的同时进一步降低禽体的破损率。绒毛处理大型屠宰企业主要利用两次浸蜡，结合人工辅助的方法，经石蜡净残羽系统的处理，水禽的羽毛脱净率可达95%以上，而很多小型企业还用松香、沥青等有毒有害物质处理绒毛。

● 关键设备

浸烫机和脱羽机同为前处理区的关键设备，浸烫效果的好坏直接影响到鸡肉的品质。对浸烫机的要求主要是保证浸烫时间、浸烫温度及浸烫池内的水温的均匀性。浸烫池内的水温温差应不大于0.5°C。浸烫池内的翻水状况也对浸烫效果有很大的影响，目前有2种搅拌方式即提水水泵式和鼓风式。脱羽机的位置应紧挨浸烫机，鸡体浸烫后应立即进入脱羽机，脱羽机的上方应喷适量的热水，以便润滑皮指及鸡体，水温在35-40°C为佳。为了打净鸡体上的小毛和黄皮，保证足够的脱羽时间尤为重要，通常应保证30秒以上。对于中、大型肉鸡屠宰厂，应配备粗脱羽机和精脱羽机。脱羽机皮带盘的转速对脱羽质量也产生影响，转速太快，皮指对鸡体的冲击增大，容易损伤鸡体并出现断翅、断爪等。皮指盘速度过慢，又不利于脱羽。